Pinta & Pulpo
La alubia se convierte en una crema suave y sedosa velouté que sirve de base al plato, acompañada de un crujiente cracker de alubia, pulpo, alcaparras, quicos de alubia y puerro fresco, buscando contrastes tanto de sabor como de textura. Para completar el plato añadí gelatina de AOVE, cebolla caramelizada y alubias tostadas con especias, intentando demostrar que la alubia puede ir mucho más allá de la receta tradicional y formar parte de propuestas creativas, divertidas y llenas de sabor.
Ingredientes
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INGREDIENTE
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CANTIDAD
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|---|---|---|---|---|
| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Pinta | 300 gramos | |||
| harina | 50 gramos | |||
| Mantequilla | 20 gramos | |||
| Pulpo | 1 unidades | |||
| Puerro | 1 unidades | |||
| Sal | 1 pizca | |||
| Alcaparras | 1 cucharadita | |||
| Gelatina neutra | 7 gramos | |||
| AOVE | 50 mililitros | |||
| Cebola caramelizada | 20 gramos | |||
| Leche | 20 mililitros | |||
| Especias variadas | 1 cucharada | |||
| Cracker | ||||
| Harina integral | 200 gramos | |||
| Harina común | 200 gramos | |||
| Levadura química | 10 gramos | |||
| Sal | 10 gramos | |||
| Huevo | 1 unidades | |||
| Alubia triturada | 100 gramos | |||
| AOVE | 100 mililitros | |||
| Agua | 250 mililitros | |||
| GELATINA | ||||
| Agua | 100 mililitros | |||
| agar-agar | 1/2 cucharadita | |||
| AOVE | 100 mililitros | |||
Elaboración
CRACKER:
Mezclar las harinas, levadura y sal.
Batir el huevo con la alubia triturada y aceite hasta integrar.
Incorporar la mezcla líquida con los ingredientes secos y añadir el agua poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea. Añade harina si se necesita, la masa no debe estar pegajosa.
Reposar 30 minutos en frío envuelta de film. Estirar muy fina y cortar o marcar en rectángulos.
Hornear a 170 grados hasta dorar. Todavía caliente puedes terminar de cortar la marca que habías hecho, una vez fría es más difícil y se rompen.
GELATINA:
Mezclar el agua con el agar-agar en un cazo y lleva a ebullición durante 1 min parara activar el agar. Retira del fuego.
Añadir los 100 ml de AOVE poco a pocobatiendo fuerte para emulsionar. Añade una pizca de sal. Vierte la mezcla en un plato para hacer láminas y refrigerar 1h. Una vez gelificada corta en cuadraditos.
CREMA VELOUTÉ Y MONTAJE:
Hervir los 200g alubias con agua o el fumet de pescado. Sacar cuando se han cocido y dejar enfriar para quitar la piel. Triturar solo 100g con un poco de leche o fumet. (Añadí leche para que fuera más blanca).
Poner 20g de mantequilla en la sartén, añadir la harina y tostarla. Añadir la alubia triturada con la leche e ir añadiendo poco a poco el fumet, hasta que se vaya ligando. Si quedan grumos, pasa por el colador. Reservar con papel film y refrigerar.
Por otra parte tostar los otros 100g de alubia pelada mezclando con aceite y especias a tu gusto(yo puse albahaca, orégano, cúrcuma y pimienta negra) Tuesta en freidora de aire o el horno con ventilador hasta que quede crujiente.
Montamos con la base de la velouté que he puesto en una manga para dar la forma, ponemos la cracker, otra capa de velouté de alubia, encima el pulpo tostado en el horno, por encima quicos de alubia, alcaparras y puerro.
Para terminar he decorado con cebolla caramelizada y la gelatina de AOVE.
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