Alubia Bajo Cero

Todo empieza con la Alubia Plancheta de La Bañeza-León IGP. La dejamos en remojo la noche anterior y, al día siguiente, la cocemos despacio, sin prisas, hasta que está tierna y cremosa. Ese es el punto importante: que conserve todo su sabor y esa textura mantecosa que la hace tan especial.

Cuando ya está cocida, la trituramos hasta conseguir una crema muy fina y suave. La emulsionamos con cuidado y la dejamos enfriar. Después la mantecamos para convertirla en algo poco habitual, pero muy natural al probarlo: un helado salado de alubia, cremoso, delicado y con el sabor de la Plancheta como protagonista.

Mientras el helado toma cuerpo, preparamos la parte más fresca del plato. Cortamos tomate, cebolla y pimiento en daditos muy pequeños, en brunoise, para que en cada cucharada haya color, textura y un punto crujiente.

Lo aliñamos justo antes de servir con una vinagreta de lima, hecha con aceite de oliva virgen extra, zumo y ralladura de lima. Así conseguimos que las verduras se mantengan frescas y que ese toque cítrico acompañe al helado sin tapar el sabor de la alubia.

Para terminar, colocamos la brunoise en el plato y, encima, una quenelle de helado salado. El primer bocado sorprende: es frío, fresco y ligero. Pero enseguida aparece el sabor reconocible de una alubia de calidad.

Es una receta hecha con mucho respeto al producto, pero también con ganas de jugar