Lingote de Mousse de Alubia Riñón I.G.P. con Corazón de Fresas y Texturas de Chocolate Blanco

1. Preparación e hidratación de la legumbre

• Remojo: Disponer las alubias secas en un recipiente con abundante agua tibia y una proporción de 5 g de bicarbonato por litro, asegurando el triple de volumen de agua respecto al peso del producto. Dejar hidratar durante toda la noche.

• Cocción neutra: Tras escurrir y enjuagar la legumbre bajo el grifo, cocerla en una olla exclusivamente con agua limpia, omitiendo cualquier tipo de sal, condimento o verdura. Retirar del fuego cuando los granos estén sumamente tiernos y se deshagan con facilidad al tacto. Unos 40 minutos en olla rápida.

2. Obtención de la crema base aterciopelada

• Separar 50 gramos de las alubias ya cocidas para la fase crujiente y procesar los 200 gramos restantes junto con la leche evaporada (o nata) en un procesador de alta potencia hasta lograr una pasta densa.

• Filtrar la preparación a través de un tamiz fino o un chino presionando de forma firme con una espátula para descartar hollejos. Volver a batir brevemente para asegurar una textura perfectamente homogénea y sedosa.

3. Elaboración del núcleo de fruta (Coulis)

• Cocinar a fuego moderado las fresas troceadas (o frambuesas) junto con el azúcar y el zumo de limón durante 8 a 10 minutos de manera que la fruta libere sus jugos y se desmorone.

• Triturar el conjunto con la batidora, pasarlo por el colador si se desea un resultado libre de semillas y reservar la salsa fría dentro de un biberón de repostería.

4. Montaje técnico del lingote

• Remojar la gelatina en agua fría. Paralelamente, fundir los 150 g de chocolate blanco en tandas cortas en el microondas (20 segundos) para controlar la temperatura.

• Calentar levemente el puré de alubias para disolver en él las hojas de gelatina bien escurridas. Integrar con el chocolate derretido y atemperar. En un bol aparte, batir la nata fría hasta consistencia semimontada (textura cremosa). Unir ambas preparaciones suavemente con movimientos envolventes.

• Llenar los moldes de silicona rectangulares hasta la mitad. Introducir un molde idéntico pero de menor tamaño en el centro, presionando ligeramente para desplazar la mousse hacia los bordes y congelar unos minutos para que tome cuerpo o reservar en la nevera.

• Extraer el molde interno, rellenar la cavidad con el coulis de fresa y terminar de cubrir el lingote con el resto de la mousse utilizando una manga pastelera. Alisar la superficie con una espátula y enfriar en la nevera un mínimo de 3 o 4 horas.

5. Textura crujiente de alubia

• Secar minuciosamente con papel de cocina los 50 gramos de legumbre reservados. Freír en aceite de girasol bien caliente hasta conseguir un dorado uniforme y crujiente.

• Escurrir sobre papel absorbente y rebozar de inmediato en la mezcla de azúcar glass y canela. Picar finamente con cuchillo y dar un golpe final de calor en la freidora de aire para potenciar el punto crujiente.

6. Ornamentos tridimensionales de chocolate

• Teja curvada: Extender una lágrima de chocolate blanco fundido sobre una tira de acetato o papel de horno, usando una espátula pequeña. Posicionar inmediatamente el acetato sobre un rodillo de cocina para aportarle curvatura y enfriar en la nevera o congelador 10 minutos antes de despegar.

• Nido texturizado: Forrar un molde pequeño con film plástico, verter una fina capa de chocolate fundido balanceando el recipiente para cubrir las paredes y congelar. Desmoldar retirando el plástico con delicadeza.

7. Composición final del plato

• Emplatar el lingote desmoldado y atemperado sobre una superficie oscura. Disponer la tierra crujiente de canela y alubia exclusivamente en uno de los flancos laterales.

• Decorar la parte superior con una línea sutil de la misma tierra de alubia, unos puntos estéticos de coulis y asentar la teja curva de chocolate para aportar volumen. Culminar el diseño con frutos rojos variados y hojas de menta fresca.