Origen Bañeza: El Choux de Legumbre, Mascarpone y Caramelo Salado
Craquelin: Mezclar ingredientes, estirar a 2 mm y enfriar. Masa: Hervir agua, mantequilla y sal. Retirar, añadir harinas y remover. Cocinar a fuego medio 2 min. Enfriar un poco. Añadir huevo batido poco a poco hasta lograr masa densa pero fluida. Pasar a manga y hacer porciones en bandeja con papel. Cortar discos de craquelin y ponerlos encima. Hornear a 180ºC (calor arriba/abajo) unos 30 min según tamaño. Enfriar antes de rellenar.
Ingredientes
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INGREDIENTE
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CANTIDAD
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|---|---|---|---|---|
| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Plancheta | 103 gramos | |||
| Fécula de maiz | 87 gramos | |||
| Fécula de patata | 7 gramos | |||
| Huevos | 325 gramos | |||
| Agua | 325 gramos | |||
| Mantequilla | 130 gramos | |||
| Sal | 10 gramos | |||
| Glucosa | 25 gramos | |||
| Chocolate blanco | 20 gramos | |||
| Craquelin | ||||
| Mantequilla | 85 gramos | |||
| Azúcar moreno | 106 gramos | |||
| Harina de alubia de La Bañeza | 106 gramos | |||
| Caramelo salado | ||||
| Nata 38% mg | 150 gramos | |||
| Azúcar | 115 gramos | |||
| Mantequilla | 35 gramos | |||
| Sal en escamas | 2 gramos | |||
| Crema de mascarpone | ||||
| Mascarpone | 40 gramos | |||
| Nata 38% mg | 250 gramos | |||
Elaboración
Antes de empezar dejar polvo/harina la alubia en crudo, si es necesario pasar por un tamiz.
Para el craquelin:
Mezclamos los ingredientes y estiramos entre dos papeles de horno, a 2 mm de espesor, llevamos al frigo. La mantequilla deberá estar a temperatura ambiente.
Para el caramelo salado:
Poner el azúcar en un cazo a fuego medio, procurar no mover y cuando se haya disuelto y tenga un color ámbar, agregaremos la nata ( un poco caliente). Remover vigorosamente con ayuda de unas varillas, cuidado en este punto porque el caramelo sube con la nata, y puede salirse del cazo y quemarte. Agregar la glucosa y mantequilla, seguir removiendo y deberemos alcanzar una temperatura de unos 116ºC. Agregar la sal. Sacar nuestro caramelo a un bol y añadir el chocolate. Con ayuda de una túrmix, emulsionar el caramelo, taparlo a piel y llevarlo al frigo para que adquiera cuerpo. Si quieres una salsa de caramelo salado no le agregues la glucosa.
Para la masa:
En un cazo poner el agua con la mantequilla y la sal, llevar a ebullición, retirar y de añadir el mix de harinas, previamente tamizadas. Con una cuchara de madera, integramos y a fuego medio y sin dejar de remover cocinamos un par de minutos. Retiramos, dejamos enfriar unos minutos. Agregar el huevo batido poco a poco hasta conseguir una masa agradable, ni muy fluida ni muy densa. Rellenamos una manga pastelera, y en la bandeja del horno con papel de horno o un silpat, ponemos pequeñas porciones de nuestra masa. Con ayuda de un cortador en forma circular, cortaremos círculos de nuestro craquelin que pondremos encima de los profiteroles. Hornearemos unos 30 min, dependiendo del tamaño, a 180ºC con calor arriba y abajo (previamente precalentado). Una vez listos, dejar que enfríen antes de rellenar.
Para la crema de mascarpone:
Batir la nata con ayuda de unas varillas o un robot amasador y justo antes de que se monte, agregar el mascarpone.
Montaje:
Rellenar los profiteroles con crema de mascarpone y a la vez poner también una pequeña cantidad de caramelo salado.
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