Ensaladilla de alubias, remolacha y gambas salteadas

Ponemos las alubias en remojo la noche anterior.

Las ponemos a cocer cubiertas de agua, una pizca de sal y un chorreón de aceite de oliva, a fuego medio-bajo para que no se rompan.

Mientras, vamos preparando el resto de ingredientes; la remolacha y la cebolla las picamos en trozos pequeños y lo llevamos a un bol. 

Pelamos las gambas, troceamos, salamos y salteamos en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Dejamos templar (reservamos algunas para emplatar). Las añadimos al bol junto a la remolacha y la cebolla.

Cuando las alubias estén tiernas, las pasamos por un colador para eliminar el agua restante de la cocción; las dejamos enfriar. 

Pasamos las alubias al bol, movemos con cuidado, añadimos una pizca de sal y la mayonesa; mezclamos y dejamos reposar en el frigorífico.

Emplatamos decorando con las gambas reservadas y algún trocito de remolacha.