Alubia de La Bañeza en espuma, caviar de su caldo y galleta crujiente, con vieira a baja temperatura en aceite de albahaca

1. Guiso base de alubias

Preparé un sofrito con la cebolla, los pimientos, el ajo y el tomate, todo cortado en dados muy pequeños. Cuando las verduras estuvieron bien pochadas, incorporé el jamón ibérico picado. Añadí las alubias previamente remojadas, la hoja de laurel y el caldo de verduras. Dejé cocer durante 1 hora y 20 minutos, hasta obtener un guiso sabroso y ligado.

2. Espuma de alubias

Con el guiso terminado, colé el caldo. Trituré la mitad de las alubias con un poco de ese caldo hasta obtener una crema fina, que después pasé por un colador de malla muy fina. Calenté la crema en un cazo, añadí la gelatina previamente hidratada en el propio caldo y cociné unos minutos hasta que se integró por completo. Vertí la mezcla en un sifón, coloqué dos cargas y lo dejé reposar en la nevera al menos 8 horas.

3. Galleta crujiente de alubias

Batí una clara de huevo con el azúcar glas. Incorporé una cucharada de pasta del guiso de alubias, la harina y la mantequilla. Mezclé hasta obtener una masa homogénea, la extendí en el molde y horneé a 180 °C durante 7 minutos. Desmoldé las galletas aún templadas para que mantuvieran su textura crujiente.

4. Caviar del caldo

Enfrié un vaso alto con aceite de girasol en la nevera hasta que alcanzó aproximadamente 4 °C. Mientras tanto, mezclé el agar-agar con el caldo y lo cocí durante 2 minutos. Con el caldo templado a unos 55 °C, lo pasé a un biberón pequeño y fui dejando caer gotas sobre el aceite frío, formando pequeñas esferas. Finalmente, colé el aceite para recuperar el caviar.

5. Vieira a baja temperatura

Las hice a 65°C al vacío y untada en aceite de albahaca con el roner durante 45 min. Luego la marqué en la plancha un minuto.