Alubia canela de La Bañeza en ceviche (leche de tigre de lima y maracuyá y matices de hierbaluisa)
Una propuesta fresca en torno a la alubia canela de La Bañeza, llevada al ceviche con acidez, textura y notas aromáticas.
Ingredientes
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INGREDIENTE
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CANTIDAD
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| Alubias y puré | ||||
| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Canela | 300 gramos | |||
| agua | 1,5 litros | |||
| Base del ceviche | ||||
| Lubina | 75 gramos | |||
| Cebolla morada | 1/2 unidades | |||
| Apio | 40 gramos | |||
| Jengibre fresco | 15/20 gramos | |||
| Cilantro fresco | 10 gramos | |||
| fumet de pescado | 120 mililitros | |||
| Fumet | ||||
| Cabeza de corvina u otro pescado que tengamos | 1 unidades | |||
| cebolla | 50 gramos | |||
| Diente de ajo | 1 unidades | |||
| Zanahoria | 1 unidades | |||
| Leche de tigre | ||||
| Zumo de lima | 200L mililitros | |||
| Puré fino de alubia canela de la Bañeza | 40 gramos | |||
| Pasta de maracuyá | 75 gramos | |||
| Base del ceviche | 60 gramos | |||
| Pasta de ají amarillo | 15 gramos | |||
| Xantana | 0,4 gramos | |||
| sal | c/n gramos | |||
| Perlas de hierbaluisa | ||||
| Infusión de hierbaluisa | 100 mililitros | |||
| Agar-agar | 1 gramos | |||
| Aceite de girasol | mililitros | |||
| Acabado | ||||
| Mango (dados pequeños) | 150 gramos | |||
| Semillas y flores de cilantro | c/n gramos | |||
Elaboración
Alubia y puré:
1-Remojar la alubia de 8 a 12 h.
2-Cocer desde agua fría hasta que esté tierna. Colar y reservar el caldo.
3.Pelar la alubia destinada al ceviche. Triturar el resto (30/40 gr) con parte del caldo y colar fino para obtener un puré.
Fumet:
1-Realizar un fumet de pescado pochando la verdura hasta que esté caramelizada, mojar con agua y añadir la cabeza de corvina.
2. Cocer durante unos 20 minutos, colar y reservar hasta que enfrie.
Base del ceviche:
1.Triturar cebolla, apio, jengibre, lubina y fumet. Añadir cilantro y dejar macerar 1 h en frío.
2.Retirar el cilantro y triturar muy fino con la túrmix.
Ceviche:
1.Mezclar zumo de lima, puré de alubia, maracuyá, ají y base del ceviche. Triturar, colar y emulsionar con xantana. Ajustar de sal.
Perlas de hierbaluisa:
6- Calentar la infusión con agar hasta hervir, cuando esté a unos 60/65 grados gotear en aceite frío, colar y pasar por agua. Reservar para el emplatado.
Emplatado:
1-Introducir la alubia pelada en la leche de tigre junto con los dados de mango.
2-Dejar unos minutos para que se impregne.
3-Disponer en el plato, terminar con flores y semillas de cilantro y las perlas de hierbaluisa.
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