Panna cotta aireada de alubia canela de La Bañeza y cereza en texturas.

Puré fino de alubia (Base para elaboraciones) :
1-Remojar las alubias de 8 a 12 h. Escurrir y aclarar.
2-Cocer desde agua fría hasta que estén tiernas.
3-Triturar la alubia con parte del caldo y colar fino. Tiene que quedar un puré fino de alubia.

Panna cotta

1.Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo.

2-Calentar la leche con el azúcar y la hierbaluisa. Infusionar y colar.

3-Verter sobre el chocolate blanco, añadir la gelatina hidratada y disolver.

4-Incorporar el puré de alubia, triturar y añadir la nata.

5-Colar y refrigerar 12 h.

6-Al día siguiente, montar como una nata hasta que esté ligera y aireada. Reservar para el emplatado.

Cerezas maceradas
1-Mezclar las cerezas deshuesadas con azúcar y ralladura de limón.

2-Dejar macerar en frío hasta el día siguiente.

Gel de cerezas
1-Calentar las cerezas con azúcar y vainilla hasta que suelten su jugo.

2-Retirar la rama de vainilla, triturar y colar.

 3-Añadir agar (1 g de agar*100 g de puré), hervir y refrigerar.

4- Al día siguiente triturar hasta obtener un gel liso.

Crumble de alubia y jengibre
1-Mezclar los ingredientes del crumble y hornear a 170 °C durante 15–20 min, removiendo cada 5 min.

2-Dejar enfriar.

Láminas de chocolate
1-Atemperar el chocolate negro, extender fino en acetato y dejar cristalizar.

2-Cortar o romper en láminas.

Emplatado
1-Disponer el crumble en línea.

2-Formar una quenelle de panna cotta en el centro.

3-Colocar las cerezas con su jugo en un lado y tres puntos de gel en el otro.

4.Terminar con una lámina de chocolate negro sobre la quenelle y una lámina de oro comestible si dispones de ella.