Esencia de La Bañeza: Dúo de Alubia Pinta en Pan de Masa Madre y Paté Silvestre
Esencia de La Bañeza es una innovadora propuesta que reinventa el pan diario ensalzando la Alubia Pinta D.O. La Bañeza-León. Consta de un pan artesanal de masa madre y espelta, con puré y agua de la legumbre, madurado en frío 16 horas para lograr un aroma profundo. Se acompaña de un paté vegetal cremoso y aterciopelado a base de la misma alubia, champiñones, sofrito, aceitunas y alcaparras. Una opción versátil, nutritiva y de alta cocina que fusiona técnica y producto de la tierra.
Ingredientes
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
|||
|---|---|---|---|---|
| Ingredientes para el Pan | ||||
| Harina de gran fuerza | 270 gramos | |||
| Harina integral de espelta molida a piedra | 30 gramos | |||
| agua de cocción de alubias pintas (D.O. La Bañeza-León) | 100 mililitros | |||
| Agua | 120 mililitros | |||
| Puré de alubia pinta (D.O. La Bañeza-León). | 100 gramos | |||
| Masa madre | 75 gramos | |||
| Sal | 7 gramos | |||
| Ingredientes para el Paté Vegetal | ||||
| Alubias pintas cocidas (D.O. La Bañeza-León). | 125 gramos | |||
| Champiñones | 100 gramos | |||
| Cebolla mediana | 1 unidades | |||
| Puerro | 1 unidades | |||
| Dientes de ajo | 3 unidades | |||
| Aceitunas negras sin hueso | 25 gramos | |||
| Alcaparras | 25 gramos | |||
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 20 mililitros | |||
| Nata para cocinar | 50 mililitros | |||
| Para sazonar | ||||
| Sal | 1 pizca | |||
| Pimienta Negra | 1 pizca | |||
| Nuez moscada | 1 pizca | |||
| Comino molido | 1 pizca | |||
Elaboración
1. Integrar el agua con las harinas y el puré de alubia.
2. Realizar un proceso de autólisis durante 1 hora.
3. Amasar a baja velocidad, incorporando gradualmente el agua restante con la sal disuelta.
4. Reposo de 45 minutos.
5. Laminación (estirar bien sobre la mesa ligeramente humedecida con agua).
6. Realizar 4 pliegues, con intervalos de 45 minutos entre cada uno.
7. Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen.
8. Preformar, aplicar tensión y colocar en el banetón.
9. Cubrir y dejar a temperatura ambiente durante 20-30 minutos.
10. Meter en la nevera por un periodo de 14 a 16 horas.
11. Al día siguiente, precalentar la olla de hierro fundido 30 min a 220 °C.
2. Greñar el pan.
3. Hornear tapado, calor abajo, 20 min.
4. Calor arriba y abajo, sin la tapa, otros 20 min.
5.Dejar enfriar sobre la rejilla.
Para la elaboración del paté de alubias y champiñones.
Ingredientes:
125 g de alubias cocidas
25 g de aceitunas negras sin hueso
25 g de alcaparras
100 g de champiñones
3 dientes de ajo
1 puerro
1 cebolla mediana
20 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
50 ml de nata para cocinar
Sal, pimienta negra, nuez moscada y comino.
El procedimiento de preparación es el siguiente:
11. La noche previa a la preparación, dejar las alubias en remojo. Posteriormente, cocerlas en abundante agua con sal.
2. En una sartén con el AOVE, sofreír la cebolla, el puerro y los ajos. A continuación, incorporar los champiñones y saltear durante unos minutos.
3. Añadir las aceitunas y las alcaparras, y remover la mezcla.
4. Incorporar la nata.
5. Sazonar con una pizca de sal, pimienta negra, nuez moscada y un poco de comino molido.
6. Remover bien la preparación y retirar del fuego.
7. Finalmente, triturar hasta obtener la consistencia deseada (se le puede agregar un poco del líquido de la cocción de las alubias).
8. Servir acompañado de una rebanada de pan de alubias pinta.
Otras fotografías
