Semifrío de alubia plancheta, crema catalana y chocolate blanco con geleé de castañas

1. Pasta dulce de alubia plancheta (shiro-an). Dejé las alubias en remojo la noche anterior. Cocí 1 hora, escurrí y volví a incorporar las judías al cazo junto con 75 g de azúcar. Lo dejé a fuego medio, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poquito de agua de la cocción durante 15-20 min. Después, trituré hasta conseguir una masa homogénea.

2. Crema catalana: Separé 2 yemas, puse a calentar la leche. La infusioné con una rama de canela, 50 g de azúcar, la piel de limón y naranja. Vertí las yemas batidas y el almidón de maíz. Cociné mezclando bien hasta que comenzó a espesar. Pasé a un tupper, dejé enfriar, espolvoreé azúcar moreno por encima y quemé con soplete.

3. Semifrío: Junté la mitad de la crema catalana con la pasta de judía. También añadí el chocolate blanco fundido al baño maría la nata de montar. Trituré de nuevo todo y lo vertí a un cazo. Calenté a fuego medio y le añadí otras dos yemas batidas y 1,5 g de agar-agar disuelto. Cociné dos minutos y dejé templar.

4. Hice la base de galleta triturada con mantequilla y lo coloqué en el fondo del molde. Vertí encima el semifrío y lo dejé en la nevera al menos 2 horas.

5. Geleé de castañas: Cocí las castañas. Una vez cocidas, reservé el agua, las pelé y las volví a echar al agua de cocción junto con 75 g de azúcar para formar un almíbar. Luego colé ese almíbar y lo gelifiqué con 0,5 g de agar-agar disuelto.

6. La galleta la hice igual que en la elaboración de la categoría de entrante, pero con diferente molde.