Joyas de la Huerta y Chocolate
Esta receta es una propuesta de gastronomía de vanguardia que busca elevar un producto agrícola tradicional, la Alubia de La Bañeza-León, al terreno de la bombonería fina. Su esencia no es la de un plato de legumbres convencional, sino la de una joya comestible que juega con la sorpresa del comensal.
Ingredientes
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INGREDIENTE
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CANTIDAD
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| Principal | ||||
| Agua | mililitros | |||
| Mantequilla | 25 gramos | |||
| Azúcar de caña | 80 gramos | |||
| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Pinta | 150 gramos | |||
| Garrapiñado | ||||
| Azúcar | 150 gramos | |||
| Aroma de rosa | pizca | |||
| Cobertura | ||||
| Chocolate negro | 250 gramos | |||
| Chocolate blanco | pizca | |||
| Pétalos de rosa | pizca | |||
| Sal rosa | pizca | |||
Elaboración
Elaboración:
1. Preparar las alubias con mimo Todo empieza la noche anterior: deja las alubias a remojo (unas 10-12 horas ) en un bol con agua generosa. Al día siguiente, ponlas a cocer con la mantequilla (25 g) y el azúcar de caña (80 g). Aquí el truco es vigilarlas de cerca; buscamos que estén tiernas pero que no se deshagan, que aguanten bien el tipo (al dente). Una vez listas, deja que se enfríen del todo. Escoge con paciencia unos 120-150 g de las que hayan quedado impecables, bien enteras, y déjalas escurrir a conciencia en un colador. Necesitamos que no lleven nada de líquido de cocción.
2. El secreto del garrapiñado En una sartén ancha, mezcla las alubias con la misma cantidad de azúcar (proporción 1:1). Pon el fuego medio-bajo y prepárate para tener paciencia: el proceso tarda unos 12 o 15 minutos. Olvida la cuchara o la espátula; si las tocas mucho, las romperás. La clave es mover la sartén con un vaivén suave y dar pequeños golpecitos para que el azúcar las vaya envolviendo poco a poco. Verás que primero sueltan algo de agua, pero luego el azúcar se vuelve cristalino y se pega a la piel. Justo antes de apartarlas, añade esas gotitas de aroma de rosa que le darán el toque especial. Extiéndelas sobre un tapete de silicona para que se enfríen por separado.
3. El montaje final Para que el acabado sea profesional, vamos a jugar con capas: La base: En el fondo del molde, coloca los pétalos de rosa (bien limpios y secos). Echa unos hilos de chocolate blanco por encima para que los pétalos se queden "pegados" y no se muevan. Déjalo en la nevera 20 minutos para que coja cuerpo. El cuerpo: Derrite el chocolate negro 250 g al baño maría (despacio, que no le caiga agua). Vierte la mitad en el molde, reparte con cuidado tus alubias garrapiñadas y cubre con el resto del chocolate. El toque de gracia: Dale un par de golpes secos al molde contra la encimera para que se asiente todo y no queden burbujas de aire. Espolvorea unos cristales de sal rosa por encima; parece un detalle menor, pero es lo que realmente hace que los sabores exploten. Ahora solo queda aguantar las ganas y dejarlo enfriar en la nevera un par de horas antes de desmoldar, ¡y listo para servir!
¡El resultado visual con los pétalos es una maravilla!
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