Canelón de alubia canela de La Bañeza: mar y tierra
Una forma de trabajar la alubia canela de La Bañeza a través de distintas elaboraciones dentro de un mismo plato. Canelón elaborado a partir de un velo de alubia canela de La Bañeza, relleno de una velouté de puerro, gamba y panceta, acompañado de un consomé clarificado de alubia canela y gambas, perlas de aojiso y un crujiente elaborado con la propia alubia, buscando contraste de texturas y equilibrio entre los sabores del mar y la tierra.
Ingredientes
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
|||
|---|---|---|---|---|
| Base de alubia | ||||
| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Canela | 150 gramos | |||
| Agua | 1 litros | |||
| Velo de alubia | ||||
| Puré fino de alubia canela de La Bañeza | 200 gramos | |||
| Caldo resultante de la cocción | 100 mililitros | |||
| Agar-agar | 3 gramos | |||
| Sal | 2 gramos | |||
| Relleno (Velouté) | ||||
| Puerro | 1 unidades | |||
| Gambas | 150 gramos | |||
| Panceta | 100 gramos | |||
| Mantequilla | 25 gramos | |||
| Harina común | 25 gramos | |||
| Caldo resultante cocción | 250 mililitros | |||
| xantana | 1 pizca | |||
| sal | 2 gramos | |||
| Pimienta | 1 pizca | |||
| Consomé | ||||
| Caldo resultante de la coccion | 400 mililitros | |||
| Cabezas y cáscaras de gambas | 1 unidades | |||
| sal | 2 gramos | |||
| Perlas de Aojiso | ||||
| Aojiso | 100 mililitros | |||
| agar-agar | 1 gramos | |||
| Aceite de girasol | 150 mililitros | |||
| Crujiente de alubia de la Bañeza | ||||
| Puré fino de alubia | 20 gramos | |||
| Harina común | 10 gramos | |||
| Agua | 100 mililitros | |||
| Aceite de girasol | 60 gramos | |||
| Sal | 1 pizca | |||
Elaboración
Puré fino de alubia (Base para elaboraciones) :
1-Remojar las alubias de 8 a 12 h. Escurrir y aclarar.
2-Cocer desde agua fría hasta que estén tiernas. Colar y reservar el caldo.
3-Triturar la alubia con parte del caldo y colar fino. Tiene que quedar un puré fino de alubia.
Velo para el canelón:
1-Mezclar bien el puré con el caldo y añadir el agar-agar.
2-Hervir un minuto, extender fino en bandeja, y refrigerar hasta el día siguiente.
Relleno:
1-Pochar puerro en mantequilla.
2- Añadir panceta.
3- Incorporar harina, salpimentar y cocinar.
4-Añadir caldo y ligar.
5-Saltear gambas aparte, añadir con su jugo y ajustar con xantana si es necesario. Rectificar de sal.
Consomé:
1-Dorar cabezas de gamba.
2-Añadir caldo de alubia, sal y cocer unos 20 minutos.
3- Colar, congelar y descongelar sobre colador con papel de cocina para clarificar.
Perlas de aojiso:
1-Calentar aojiso con agar, llevar a ebullición.
2-Pasar a un biberón y cuando esté a unos 60 grados gotear en aceite de girasol muy frío.
3- Colar, pasar por agua y reservar.
Crujiente de alubia canela de La Bañeza:
1-Mezclar todos los ingredientes del crujiente, verter en sartén muy caliente, formar coral y escurrir en papel absorbente.
Montaje:
1-Cortar el velo en rectángulos de 8 * 12-15, y rellenar, calentar al baño maría con cuidado no sobrepase los 75-80 grados.
2-Disponer en el plato con las perlas de aojiso por encima y el crujiente.
3-Terminar en mesa con el consomé caliente.
Otras fotografías
