Hogaza de alubias en tres texturas
Hogaza de pande trigo y trigo duro, de masa madre, con alubias pintas integradas en la masa, y añadidas posteriormente y con morcilla y chorizo. Quiero emular un cocido en una hogaza .
Ingredientes
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
|||
|---|---|---|---|---|
| Hogaza de alubias pintas | ||||
| Harina de trigo de fuerza ecológica | 350 gramos | |||
| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Pinta | 250 gramos | |||
| Sémola fina de trigo duro | 150 gramos | |||
| Sal | 10 gramos | |||
| Masa madre de harina de fuerza al 100% de hidratación | 150 gramos | |||
| Chorizo fresco | 1/2 unidades | |||
| Morcilla de cebolla | 1/2 unidades | |||
| Agua de cocción de la alubia | 300 aprox mililitros | |||
Elaboración
La noche anterior ponemos a remojo 250g de alubias pintas y refrescamos al 100% de hidratación una masa madre con harina ecológica de trigo.
Cocemos las alubias en abundante agua con sal hasta que estén blanditas y hacemos un puré (escurriendolas) y pasando por el chino para quitar la piel que interfiere en el desarrollo del gluten.
Al día siguiente hacemos una masa de pan con 150g de sémola fina de trigo, 350g de harina de fuerza ecológica, 100g del puré de alubias, 150g de masa madre, unos 300g de agua de cocción de la alubia (pero depende mucho de cómo sea de seco el puré que hayamos conseguido) y 10g de sal. Lo amasamos bien hasta que esté suave (el puré de alubias le va a dar mucha suavidad y cremosidad a la miga) y dejamos fermentar hasta el día siguiente en la nevera.
Al día siguiente vamos a formar la hogaza, para ello estiramos la masa con las manos y por encima añadimos el puré restante que tenemos de la alubia medio chorizo fresco y media morcilla de cebolla troceados. Formamos un rulo dándole tensión y dejamos fermentar unas dos horas.
Horneamos con vapor y calor por abajo a 250g unos 15 min y luego con calor por arriba también y sin vapor unos 40 min a 190g. Hay que dejar que se vaya la humedad del puré para que quede bien cocinado por dentro.
Disfrutamos de un aperitivo delicioso con un buen vino tinto o una cerveza fresquita.
Otras fotografías
