Dumplings de alubia canela IGP de la Bañeza con corazón líquido umami
La inspiración nace de la fusión entre la memoria de los guisos tradicionales y la delicadeza técnica y estética de la cocina asiática, donde el gesto, la forma y la textura adquieren un protagonismo esencial. A partir de ahí, llevó a cabo la idea de llevar la alubia a un formato inesperado: Un dumpling 🥟 que encierra en su interior una crema de alubias untuosa y llena de matices, enriquecida con setas y toques umami. Un clásico reinventado con esencia asiática.
Ingredientes
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INGREDIENTE
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CANTIDAD
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| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Canela | gramos |
| Caldo de verduras casero | 200 mililitros |
| Pasta de miso | 10 gramos |
| Salsa de soja | 15 mililitros |
| Gelatina en polvo | 5 gramos |
| Setas deshidratadas (Black fungus y trompetilla de la muerte) | 120 gramos |
| Cebolla | 60 gramos |
| Obleas para dumplings | 12 unidades |
| AOVE | 10 mililitros |
| Agua | 30 mililitros |
| Aceite de chili | 20 mililitros |
| Ajo en polvo | 2 gramos |
| Jengibre molido | 1 gramos |
| Cebollino | 5 gramos |
| Sésamo blanco y negro | 4 gramos |
Elaboración
Cocemos las alubias hasta que estén tiernas. Reservamos con un poquito de su caldo de cocción.
Ponemos las setas deshidratadas a remojo en agua
Calentamos el caldo de verduras casero, añadimos el miso, la salsa de soja, diluimos en una pequeña parte de él la gelatina y la incorporamos en la mezcla. Disponemos en un plato y refrigeramos hasta que esté completamente frío y gelificado.
En una sartén con AOVE doramos la cebolla en brunoise. Añadimos las setas previamente escurridas y troceadas, añadimos el ajo en polvo y el jengibre y cocinamos hasta que reduzca.
Disponemos esta mezcla en el robot de cocina junto con las alubias y su caldo y trituramos hasta obtener una pasta cremosa que será nuestro relleno.
Cortamos el caldo gelificado en porciones pequeñas y hacemos bolitas de 20 g aproximadamente de nuestro relleno.
Disponemos dentro de cada una de nuestras obleas un par de cubitos de gel y la bola de relleno, cerramos los dumplings en forma de saquito y repetir la operación hasta acabar con la masa de dumplings.
En una sartén con un chorro de AOVE, doramos la base de nuestros dumplings durante 1 minuto aproximadamente. Añadimos un chorro de agua, tapamos y cocinamos al vapor durante 4 minutos más.
Despegamos con cuidado de la sartén y emplatamos. Servimos con un chorro de aceite de chile, cebollino y sésamo por encima.
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