ACEITUNAS RELLENAS DE ALUBIA DE LA BAÑEZA–LEÓN (VARIEDAD RIÑÓN) CON COMPANGO LEONÉS

1. Base de alubia cocida

• Poner las alubias riñón en remojo en agua fría la noche anterior (mínimo 8 horas).

• Escurrir, enjuagar y colocarlas en una olla rápida cubiertas con agua limpia, sin sal.

• Llevar a ebullición, desespumar si es necesario, cerrar la olla y cocer 7 minutos desde que sube la válvula. Dejar que la presión baje de forma natural.

• Escurrir y pasar las alubias por un pasapurés fino hasta obtener un puré liso y homogéneo.

• Utilizar 120 g del puré, aproximadamente, para integrar en el sofrito.

2. Sofrito y base

• Picar la cebolla muy fina (brunoise pequeña).

• Pocharla a fuego medio‑bajo con el aceite hasta que blanquee, quede tierna y sin dorar; reducir hasta unos 90 g.

• Añadir el ajo triturado y rehogar 1sin que tome color, para evitar que amargue.

• Retirar del fuego, incorporar el pimentón y mezclar rápido para evitar que se queme.

• Añadir los 120 g de puré de alubia y trabajar hasta obtener una crema homogénea.

• Pesar y dividir en tres porciones de unos 70 g.

3. Farsa de morcilla

• Desmigar la morcilla.

• Saltearla ligeramente, solo para evaporar humedad, sin dorar.

• Mezclar con 70 g de base y añadir el pan rallado para ajustar la textura.

• Enfriar para que coja cuerpo.

4. Farsa de chorizo

• Picar el chorizo muy fino.

• Saltearlo a fuego medio sin dorar.

• Mezclar con 70 g de base y el pan rallado.

• Enfriar.

5. Farsa de panceta

• Picar la panceta muy fina (carne y grasa).

• Saltearla 2 minutos a fuego medio‑bajo, sin dorar y sin permitir que la grasa se funda del todo.

• Mezclar con 70 g de base y el pan rallado.

• Enfriar.

6. Aceitunas y acabado

Nota: El calibre de las aceitunas tipo Gordal puede variar mucho según la marca y la cosecha. Esto afecta directamente a la cantidad de farsa necesaria; si las aceitunas son más grandes, pueden requerir algo más de relleno, y si son más pequeñas, puede sobrar una pequeña parte, totalmente aprovechable en unos huevos revueltos, por ejemplo.

• Lavar las aceitunas sin hueso en agua fría con una rodaja de limón para eliminar el aliño y neutralizar sabores. Secar muy bien antes de manipular.

• Realizar en cada aceituna un corte vertical en forma de “C”, partiendo desde el agujero, para abrirla ligeramente sin romperla.

• Rellenar con la farsa correspondiente y cerrar presionando.

• Pasar por harina para terminar de secar la superficie y favorecer la adherencia del huevo.

• Repetir huevo + pan rallado para obtener un doble rebozado.

• Freír a 180 °C hasta dorar y conseguir un exterior crujiente.

• Escurrir sobre papel y servir calientes.