Crema templada de alubias plancheta al curry y glaseadas con salsa cítrica, lubina curada y caldo tostado de sus espinas

1. Alubias glaseadas con salsa cítrica: Cocí en un cazo a parte un puñado más de alubias solo con agua. Por otra parte hice un almíbar de jengibre, zumo de lima y de limón. Salteé las alubias una vez bien escurridas en un par de cucharadas de ese almíbar.

2. Guiso base de alubias plancheta con jamón: Preparé un sofrito con zanahoria, puerro, pimiento, apio ajo y tomate, todo cortado en dados muy pequeños. Cuando las verduras estaban bien pochadas, incorporé el jamón. Añadí las alubias previamente remojadas, el laurel y 1 l de caldo de verduras. Dejé cocer durante 20 minutos, en olla express.

3. Crema de alubias al curry: Con el guiso terminado, colé el caldo. Trituré las alubias con un poco de ese mismo caldo hasta obtener una crema fina, que después pasé por un colador de malla muy fina. Calenté la crema en un cazo, añadí la crema de coco, el queso cottage y el curry. Cociné unos 10 minutos a fuego bajo. Reservé y dejé enfriar.

4. Caldo tostado de espinas: Tosté en el horno las espinas de la lubina junto con un par de dientes de ajo, media cebolla y un chorro de vino tinto. Horneé durante 25 minutos hasta que se tostaron bien las espinas. Luego pasé todo a una olla junto con el jugo del horneado. Añadí un vaso de fumé y otro de agua, pimienta en grano, sal y dejé reducir a fuego medio hasta que quedaba la mitad del líquido. Colé ese caldo y seguí reduciendo hasta que volvió a quedar la mitad. En los últimos minutos incorporé la goma xantana para que espesara un poco más.

5. Lubina curada: Coloqué el lomo de lubina sin piel sobre una mezcla de sal y azúcar (1:1) y lo cubrí con más mezcla de sal y azúcar. Dejé curar en nevera 1,5 horas más o menos.

6. Para la presentación deshidraté en el microondas la piel de la lubina para darle un toque crujiente.