GUISO DE ALUBIAS CANELA CON PUNTILLAS DE CALAMAR Y ACEITE DE CEBOLLINO

1. La víspera, deja las alubias en remojo. 

2. Al día siguiente, acláralas y cúbrelas con el fumet en frío. 

3. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente durante 1 h y 30 min o hasta que estén tiernas y untuosas, asustando con agua fría 2–3 veces, agrega una cucharadita de comino, sala al final.

4. Limpia las puntillas, separa los tentáculos y resérvalos.

5. Seca muy bien los calamares, salpimienta y saltea brevemente en una sartén con unas gotas de aceite, retira y reserva.

6.  En la misma sartén, añade un fondo de aceite y pocha la cebolleta y el pimiento muy picados a fuego bajo, hasta obtener un sofrito meloso.

7. Incorpora los calamares, riega con el vino blanco y dejar reducir muy bien.

8. Cuela el caldo de cocción de las alubias, reserva las legumbres y viértelo sobre los calamares. 

9. Guisa sin tapar durante aproximadamente 1 hora, hasta que la salsa reduzca y el calamar quede muy tierno. 

10. En los últimos minutos, añadir las alubias, integrar con suavidad, apaga el fuego y deja reposar.

11. Seca muy bien las puntillas reservadas, sala y pásalas por una fina capa de harina. 

12. Fríe en abundante aceite caliente hasta obtener un crujiente dorado, pasa a un papel absorbente y reserva.

13. Tritura el aceite con el cebollino muy bien, cuela y sala al gusto. 

14. Presenta poniendo un fondo del hermoso aceite verde de cebollino, encima unas cucharadas generosas del guiso de alubias, algunos tentáculos crujientes y a disfrutar que están de vicio...!!!