Alubias de riñón Socarradas con marisco
En esta versión marinera de unas alubias con carácter, usamos alubias de riñón de La Bañeza y las llevamos a un final “socarrado”, con el fondo ligeramente tostado y lleno de sabor. Potenciamos el caldo con necoras y ñora, y rematamos con rape, gambas y almejas para conseguir un plato meloso, intenso y muy castellano en espíritu, pero con un punto de mar que lo hace especial.
Ingredientes
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INGREDIENTE
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CANTIDAD
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| Alubia de La Bañeza-León I.G.P. - Variedad Riñón | 100 gramos |
| puerro | 200 gramos |
| cebolla | 200 gramos |
| ajo | 2 unidades |
| vino blanco de serrada | 50 mililitros |
| pimentón dulce de la Vera | 1 cucharadita |
| ñora | 1 unidades |
| sal | 1 pizca |
| aceite de oliva virgen extra | 1 pizca |
| Nécoras | 2 unidades |
| Gambas | 12 unidades |
Elaboración
La noche anterior ponemos en remojo 100 g de alubias con agua abundante y, cuando vayamos a cocinar, hidratamos también 1 ñora en agua caliente 15–20 minutos para poder raspar su pulpa.
Preparamos un caldo corto: en una cazuela doramos con aceite de oliva las necoras (y, si tenemos, cabezas/cáscaras de las gambas), añadimos agua, una pizca de sal y dejamos hervir suave para que suelte todo el sabor; colamos y reservamos caliente.
Picamos 200 g de puerro, 200 g de cebolla y 2 dientes de ajo, los pochamos a fuego medio con aceite hasta que queden muy tiernos, añadimos un trocito de guindilla, incorporamos la pulpa de la ñora, y fuera del fuego agregamos 1 cucharadita de pimentón dulce para que no se queme.
Añadimos 50 ml de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y pasamos a la cazuela las alubias escurridas; cubrimos con el caldo de marisco caliente (y agua si hace falta), ajustamos de sal y cocemos a fuego suave hasta que estén tiernas y melosas, añadiendo más líquido poco a poco si lo necesitan.
Cuando las alubias ya estén casi hechas, incorporamos el rape en dados para que se cocine sin resecarse y, unos minutos después, añadimos las almejas hasta que se abran; al final ponemos las gambas solo el tiempo justo para que cambien de color y queden jugosas.
Para el toque “socarrado”, pasamos la preparación a una cazuela ancha con poco caldo (más bien melosa), subimos el fuego unos minutos y no removemos, dejando que el fondo se dore ligeramente; apagamos, dejamos reposar un minuto y servimos al momento.
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